在食堂經營管理過程中，從食品設計、飯菜搭配、菜品質量乃至食堂的形象展示，每一個環節都體現出一個食堂承包公司是否專業。對食堂食品飯菜搭配設計我們需要考慮如下兩大綜合因素：

1、消費者因素：消費者層次、消費者類別、消費者禁忌；

2、 其他因素 ：原材料選擇、季節變化、地域差別、葷素搭配。

一、消費者因素

食堂的消費者直接面對的是經營者提供的有形商品，如米飯、菜肴、面點等；廣大消費者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價廉、品種多樣的食品。不同群體對食品飯菜搭配和營養的需求不盡相同，因此食堂要根據不同的消費者來選擇不同的食品與飯菜供應。

1、消費者層次

消費者層次主要指消費者的消費水平。對于消費水平高的沿海和東部地區食堂可以適當增加高端食品及飯菜的供應；而對于消費水平相對低的中西部地區，食堂應主要提供中低檔價位食品。

2、消費者類別

在食堂用餐的消費者有社會各個行業的人群，有的是學校的學生，有的是企業工作人員，有的是機關事業單位職工，還有的是部隊的軍人。不同類別的消費者因其群體的特性，對食堂飯菜食品的品種與質量要求也各有不同，詳情如下：

1）學校學生 特點：青少年群體，處于生長發育的高峰時期，且腦力活動量大。

對食品的品種要求：應多選擇魚、肉、蛋、奶、都累，充分補充蛋白質，并增加如動物肝臟、各類蔬菜和新鮮水果等食品的供應，補充各種維生素和足量的膳食纖維。

2）部隊軍人 特點：體力消耗大，據統計我國城鎮居民從事室內勞動的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而軍人的日常軍事訓練消耗的能量從3000至4500千卡不等。

對食品的品種要求：研究標明，從事高強度訓練的軍人膳食營養及能量消耗補充應高出全國城鎮居民平均水平36.8%。因此，部隊食堂提供的食品中，各種營養的供給都應高于平均水平。

3）醫院患者 特點：患有疾病，體制虛弱。

對食品的品種要求：食堂提供的食品飯菜應充分考慮患者的身體狀況，多準備一些營養又容易吸收的各種營養湯，準備為各類患者特別搭配營養套餐。總體來說，菜式不應過于油膩和葷腥，以易吸收、營養全面為準則。