重慶企業食堂承包要掌握好品味
菜品的味道要溫和、中性、平和、質樸,要體現復合味,切不可過咸。
1、復合風味的方法
復合味是幾種口味的組合,吃起來很舒服,大多數人都能接受。它沒有反映任何特定的味道。味覺和味覺相互作用,整體味道相對中性。
(1)為了體現復合風味,在允許加糖的食物中加入少許糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生香由外向內進入,熟香由內向外溢出,豐富了原料的內涵,主要適用于炒、炸、烙、煮、蒸等原料。
(3)調味:熟悉各種調味料的性質,根據每道菜的特點研究調味料,利用調味料的特點提高品質,豐富口感。由于調味料更新換代快,要不斷吸收新的調味料來促進菜品的改良。研究調味料有利于研究新菜品,豐富菜品的味道。
(4)醬料:醬料可以穩定菜品的口味,符合酒店餐飲標準,形成自己的特色。
(5)湯類:根據菜肴的不同性質,可以用各種湯類來改善菜肴的復合風味。調味菜有風味,好湯菜有內涵,如白湯、清湯、濃湯、奶湯、羊、肉、雞和魚骨湯等。
2.原來味道才是王道。
要求菜品要正宗,尤其是清口的青菜、海鮮菜,避免口味過重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦,無異味、異味等)。).不能用香料和八角的味道壓抑自己的味道,突出需要的味道(酸甜、酸辣等)。).
這才是好制作的終極標準!(廚師必須看)
3.調味不宜放肆。
調料本身具有勾兌人們不容易接受的原料味道的作用。但是調料一定不能太多,以免掩蓋主料的味道,而且調料過量也會嚴重影響身體健康。
4.湯的要求
(1)湯汁在容器中不能裝得太滿,以裝8分鐘或8.5分鐘為宜;
(2)原料與湯的比例因菜的性質而異,但原料的比例不能超過湯的比例;
(3)湯的口味要求:
清湯菜:
以鮮為主,入口要先體現鮮的味道,再是咸的味道或其他味道,必須體現原汁原味,無油無油。
湯菜:
以香味為主,入口要先體現香味再有咸味或其他香味,但絕不要通過加油來體現,而要通過湯和相關輔料的鮮香來體現。
湯的其他口味:
優先考慮突出的味道,但不要太濃,這必須是大多數人都能接受的。加入少量油,體現復合味和香味。
甜湯菜:
甜度不能太大也不能太濃。最好不要加油。
(1)如果湯菜的濃稠度是原料剛好不下沉,不能太濃也不能太稀,可以在湯里加一點胡椒粉,讓胡椒粉體現出鮮味;
(2)質檢過程中品嘗湯時,如果覺得味道剛剛好,說明湯味重;如果味道稍淡,說明剛剛好;如果是無味的,需要仔細分析幾次。