操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺
、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。
重慶食堂承包的清洗::葷、素食品應分池清洗。
1)初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚類,去毛的肉類,用清水清洗。標準:無腐爛、無異味、泥沙。
2)細洗:將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡15分鐘,再清水洗2—3次。標準:菜類中無雜物,無異味。
3)清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準:菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污,無雜物。
揀切:生熟食品和葷素食品應專墩專用。
1)初清潔:刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準:刀無銹斑,無油污;砧板無異味,臺面無污垢。
2)再清潔:用清水將刀,砧板、臺面沖洗干凈,標準:刀無洗滌劑泡沫。
3)加工:
A、切配菜按規定進行分類切配,精工細作。標準:絲、條、片必須大小均條。
B、切配好的菜不能放在地上,標準:整齊擺放在菜架上。
C、生熟食品分開切配,標準:切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。
D、切配中必須一面切菜,一面清除衛生。標準:臺面、地板無垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。